Kokkärl

Kokkärl behövs i varje restaurangkök och i varje storkök, från grundutrustningen av kastruller och kittlar till speciella kokkärl för olika typer av matberedning. Att laga varm mat professionellt kräver kokkärl med god värmeledningsförmåga.

Aluminum, rostfritt stål och koppar är de vanligaste värmeledande materialen i kokkärl.

Kokkärl  Köpguide... fortsättning

Kastruller och kittlar

Kittlar i varierande storlekar hör till basutrustningen. Kittlar med perforerade insatser lämpar sig för t ex. ångkokning. Arbete med riktigt stora kittlar underlättas om de är försedda med tappkran.

Det professionella köket behöver kokkärl av både rostfritt stål och aluminium. Aluminium är ett lätt material som leder värme väl och fungerar bra i de flesta professionella kokkärlssammanhang. Rostfria kokkärl är tyngre men har andra fördelar. Bottenytan på den rostfria kastrullen tillverkas ofta med olika legeringar för att höja värmeledningsförmågan. Kittlar av aluminium anses dock bli varma snabbare än de rostfria motsvarigheterna, men är ofta svårare att rengöra och mjölkprodukter tenderar att lätt bränna vid i rostfria kokkärl, om man inte är uppmärksam. Tänk också på att aluminium reagarer med syrarika produkter.

Handtag på kastruller och kittlar för professionellt bruk bör vara två och av "örontyp", för att lättare kunna flytta på dem, och även för undvika att av misstag dra ner dem om det är trångt på spisen.

Kokkärl för servering

Små, eleganta pannor och kokkärl för servering och presentation av för- och efterrätter, direkt vid gästens bord, förhöjer intrycket av matlagningskonsten. De italienska pannorna från Agnelli är tillverkade i aluminium. med vit keramisk beläggning på insidan och representativa handtag i mässing. Kokkärl av koppar, förtennade och med mässingshandtag, passar också bra för finare servering.

Stekpannor

Stekpannor väljs efter vad de ska brukas till. För mat som ska vändas, använder man stekpannor med raka, utåtlutande sidor. För wokrätter eller grytor används stekpannor med rundade sidor. Det är bottendiametern som gäller som mått på en stekpanna, kontrollera att denna överensstämmer med plattorna den ska användas till. Olika material i stekpannor passar för skiftande steksätt och temperaturer.

Värmeledningsförmågan är väsentlig för stekpannor. Jämn temperatur är särskilt viktig när man steker mat som innehåller mycket litet vätska. Är det mycket vätska i ett livsmedel, hjälper vätskan till att utjämna temperaturen.

De klassiska materialen för stekpannor är kolstål och gjutjärn. Det är utmärkta material för stekpannor, med hög värmeledningsförmåga och de är också så gott som outslitliga, om de underhålls korrekt. Ett bra tips är att börja med stekpannor i dessa material och sedan komplettera med moderna typer av stekpannor i t ex. i rostfritt stål, eller aluminium med non stick-beläggningar.

Sauteuser och wok

Sauteusen, den låga kastrullen med sluttande kanter, behövs i olika storlekar för såsberedning och för att för att snabbt bryna (sautera) något. Den påminner litet om en wokpanna, men wokpannan är större och har högre kanter och tillverkas i tunt utförande, för att snabbt kunna komma upp i de höga temperaturer som wokrätter ska ha (snabb tillagning).

Gjutjärn

Gjutjärnskärl är tunga att hantera, men är utmärkta för t ex. grytor. Slow cook-trenden har kommit (tillbaka!) och för att kunna ta tillvara exempelvis framdelskött på bästa sätt, vet den professionella kocken att kokkärl av gjutjärn är oöverträffade.